vendredi 28 juin 2013

La "mémoire fantasmée" de son chocolat


Tous les chemins mènent au chocolat. Jacques Genin en est un parfait exemple. Le pâtissier n'est pas tombé dans la trempeuse à chocolat tout petit.

Son art, il l'a rêvé avant de l'exercer comme il le raconte dans un formidable article de M, le magazine du Monde.

Elevé dans une famille violente, il rêvait "de flans, d'éclairs, de tartes au citron acidulées, comme autant de havres de paix et de douceur inatteignables".

Il part de chez lui à 13 ans en prenant le premier apprentissage qui se présente, la boucherie. Peu à peu, il apprend à cuisiner et ouvre son premier restaurant à 26 ans.

C'est pour sa fille qu'il devient pâtissier, "pour qu'elle ait les plus beaux anniversaires, pour lui offrir des moments inoubliables que je n'avais jamais eus".

Ce bourreau de travail, qui "cherche à toucher la perfection des pâtisseries française classiques", a une explication pour les parcours qui l'ont mené à créer ses desserts.

"Je ne les avais jamais goûtés, mais, curieusement, je savais le goût qu'ils avaient, ou plutôt, qu'ils devaient avoir."

Pour sa tarte au citron, il dit : "j'en ai mangé une dans un resto. C'était mauvais. Je me suis d'abord dit, à quoi bon faire ça ? Et puis je me suis demandé comment le faire bien... JCela devait forcément pouvoir être bon, j'avais un souvenir "non vécu" de son goût. Ma mémoire fantasmée est ma mesure à moi."

Peut-être bien que dans cette explication, on touche de la spatule ce que peut être un artiste.

(Photo de Sébastien Durand).



jeudi 27 juin 2013

La frite chic

Quand je vous dis que l'américanisation de la société française est en marche ! La dernière des folies, venue tout droit du pays de l'oncle Sam, est le food trucking.


Concept plus chic que la baraque à frite, remise à la mode par les Ch'tits, elle se dit plus écologique, plus hype que ses concurrentes nordistes ou américaines, concentrée sur la bonne nourriture française pour urbains overbookés et lookés, mais soucieux de la qualité gustative...

Le concept a de quoi séduire. Des sandwichs faits de produits frais et nobles, aux noms évocateurs et thématiques, le tout préparé par des "chefs" souvent autoproclamés, plus formés aux techniques quantitatives de marketing qu'aux accords gustatifs. Le tout vendu dans des camions rutilants, fashion, ET encombrants.

C'est pourquoi de nombreuses villes françaises ont bloqué les autorisations d'installation de ces restaurants ambulants. Nous ne sommes pas au pays de la liberté absolue d'entreprendre !

Les jeunes gens qui se sont lancés avec fougue, business plan et prêt honéreux, mais sans autorisation préalable à l'établissement sur la voie publique, se retrouvent cantonnés aux marchés, entre la rotisserie de grand-mère, et le kebab, dont la clientèle est peu friande du sandwich à 9 euros aux 100 grs !

Et pourtant le food truck a ses lobbies ! Qui cherchent à faire pression pour que nous puissions déguster au débotté, et à toute heure du jour, de bonnes spécialités françaises ou étrangères au coin des rues.

Des chefs célèbres en ont fait leur cheval de bataille et n'hésitent pas à promouvoir le mouvement dans certaines émissions comme "Top Chef", mettant même les camions à l'honneur dans une épreuve de finale. Allant jusqu'à dire que c'est l'avenir, et que manger en marchant deviendra bientôt la norme...

Mais ce qui a été inscrit au patrimoine immatériel de l'humanité n'est pas la gastronomie mais le modèle de repas à la Française, où l'on s'assoit, on se parle, et on prend son temps...

Moi je dis ça, je dis rien !..



mercredi 26 juin 2013

Mauvaise humeur...

Si mes invités...
Sont polis et m'apportent un bouquet de fleur ou une orchidée : mon yummy chocolate fondant !

Arrivent en retard, sans s'excuser ou en maugréant sur le manque de place de parking : pas de dessert !


Déploient dès l'apéritif une conversation charmante, et enjouée : une délicate key lime pie !

Me saoulent de leurs récriminations sur la hausse des impôts : pas de dessert !

Me rapportent la dernière anecdote, pleine d'esprit : mes profiterolles aux pralines roses dont le nom suffit à l'évocation !

Se lâchent sur les réflexions racistes : pas de dessert !

S'interessent aux autres, et principalement à moi : un gâteau Choco-framboise de la mort qui tue !

Nous régalent de leurs annecdotes, et de piquantes réflexions : Une charlotte aux fraises de légende !


Ne mangent que du bout des lèvres parce qu'ils vont à St Barth et veulent rentrer dans un maillot taille 36 : pas de dessert !






 Bref ! Vous voila prévenus !




mardi 25 juin 2013

Défense des asperges


Chère mamie,

Je t'écris ce petit mot pour te dire que j'ai bien pensé à toi ces dernières semaines. J'ai, en effet, acheté mes premières asperges à Bruxelles. 

Je te vois sourire. Eh oui, tu te rappelles sans doute des longues heures passées dans ton jardin à faire pousser ces drôles de légumes.


Je devais avoir neuf ans et je me souviens de ces longues et étroites buttes de terres où l'on repérait les feuilles avant de déterrer les tubercules avec précaution. Tu étais derrière nous et répétais de bien faire attention à ne pas les casser. 


Plus tard, lors des repas familiaux, nous rechignions un peu à goûter ces tiges blanches présentées dans des plats en faïence de Lunéville. 

Seule la mayonnaise arrivait à masquer le goût... d'ailleurs, quelle saveur avaient ces asperges ? On leur trouvait une fadeur généralisée, une texture spongieuse. Et le lendemain, mazette, quelle odeur !



En rencontrant mes futurs beaux-parents, je découvris les asperges sauvages qu'ils allaient cueillir dans les bois et attachaient en petits fagots avant de nous les présenter avec fierté en entrée de déjeuners du dimanche. 


Ces asperges-là avaient cependant le bon goût d'être de taille plus modeste que leurs consoeurs blanches. La mayonnaise, encore une fois, sauvait l'affaire.


Et puis, voici quelques semaines, donc, après m'être tenu éloigné des asperges durant des années, je les retrouvais à l'occasion d'une recette toute simple : en salade, avec des pommes terre, les asperges vertes sont un pur bonheur. Autant leurs têtes que le reste du corps, j'ai aimé leur goût. Sans mayonnaise et avec vinaigrette, cette fois-ci.



Et maintenant, une recette de velouté d'asperges et sa chantilly de saumon fumé.

Pour personnes :- crème d'asperge - 350 ml de bouillon de légume- 350 ml de bouillon de volaille- 200ml de crème liquide- 1 gros oignon- 395 g d'asperges
Pour la chantilly de saumon fumé :- 350 ml de crème liquide-200 g de saumon fumé

  • Préparation : 30 mn
  • Cuisson : 30 mn
  • Repos : 180 mn
  • Temps total : 240 mn

La préparation de la chantilly de saumon fumé : mixer la saumon fumé avec 150 ml de crème liquide au blender pour obtenir une pâte. 


2) Passer cette préparation au chinois, afin qu'il ne reste pas de morceaux susceptibles d'obstruer la sortie du siphon. L'opération est longue mais essentielle (faire passer la "pâte" avec le dos d'une cuillère). 


3) Ensuite, ajouter le reste de crème liquide, afin de rendre la pâte plus liquide. La verser dans le siphon et mettre 1 cartouche de gaz (pour un siphon de 0.5l). Laisser au frigo 3 heures. 

4) Faire chauffer 500 ml d'eau et y dissoudre un cube de bouillon de légumes. Même opération pour le cube de bouillon de volaille. Emincer les asperges en bocal (et conserver le jus du bocal), l'oignon et les faire revenir dans une noix de beurre. Ajouter 350 ml de bouillon de légumes, 350 ml de bouillon de volaille, 200 ml de crème liquide et laisser mijoter à feu doux 20 minutes. 

5) Mixer le tout et passer au chinois. Si le velouté est top épais, ajouter du jus du bocal. 



lundi 24 juin 2013

Des repas et des enfants

Je dois maintenant vous avouer une chose.

La phase la plus délicate de la vie d'expatrié n'est pas la séparation bienfaisante déchirante avec la famille et les amis, la plongée dans un monde étrange aux langues parfois perturbantes ou le fait de devoir sortir des poubelles de couleurs différentes chaque semaine à Bruxelles (une semaine le papier, le plastique la suivante...).

Non, un des travaux d'Hercule à la sauce Sisyphe incombant au père que je suis et qui se répète à l'identique depuis six ans ; nourrir les enfants.

Et pas n'importe quels enfants. Les miens ! Qui sont, par définition, comme tout le monde le sait, capricieux, délicats quant aux choses du palais, inconstants dans leurs goûts et surtout, affamés dès leur retour à la maison. 


Les acteurs : le trio (13, 11 et 8 ans) et le père (44 ans et bientôt trois cheveux blancs).

17h30 (Les pas résonnent dans les escaliers, voix assourdies se chamaillant). 

17h31 (La porte s'ouvre en grand) En choeur : 
 - Qu'est-ce qu'on mange ?

17h32 (le père, soupirant)
- Des betteraves, des côtes de porc et des haricots verts.

17h32 et dix secondes. En choeur : 
- OOOOOOooooooohhhhhhhh.

17h33 (Tous à table). 
- Alors, aujourd'hui, à la cantine, on a eu des vols-au-vent (le nom belge des bouchées à la reine) et des frites. C'était trop bon, fait l'une en effleurant ses betteraves d'une fourchette distraite.
- On peut boire du sirop ? lance l'autre en mettant son assiette de côté.

S'ensuivent dix minutes de discussion où chaque membre du trio enfantin raconte à qui mieux mieux les éléments d'une journée bien remplie. Les voix se chevauchent tandis que les assiettes se vident par à-coups.
Il m'arrive de rêvasser aux courses faites deux heures auparavant, à la poêlée de haricots préparée avec délice pendant une demi-heure.

17h43 (l'un après l'autre)
- On peut quitter la table ?
- Oui, si vous la débarrassez avant.

Envolée de moineaux dans les chambres.

20h15 (Le benjamin, juste avant d'aller se coucher).
- J'ai faiiiiiiimmmmm !!!


dimanche 23 juin 2013

Tas de crêpes pour un anniversaire

Quand on n'est pas bon pâtissier voire pas pâtissier du tout, on fait quoi ?

Du simple, du goûteux, du bon.

Des crêpes, beaucoup de crêpes, un vrai tas de crêpes. Ils en redemandent.


Notre recette, basique et aimable pour 6 personnes :

- 250 grammes de farine.
- 1/2 litre de lait.
- 3 oeufs.
- 1 pincée de sel.
- 50 gr de beurre noisette.

- 1 patate et de l'huile pour graisser les crépières (on a deux ustensiles, indispensable pour faire une cinquantaine de crêpes).

1) Réaliser le beurre noisette en le chauffant jusqu'à une odeur et couleur noisette. Tiédir le beurre.

2) Mettre dans un saladier la farine et le sel.

3) Casser les oeufs et les poser sur la farine.

4) Verser l'intégralité du lait et du beurre noisette.

5 ) Fouetter doucement en évitant la formation de grumeaux.

6) Laisser reposer 30 minutes.